Сыр Булет д’Авен — базовый рецепт

Сыр Булет де Авен (фр. Boulette d’Avesnes) относится к полумягким сырам родом из Франции. Сыр получил наименование в честь города Авен, где был изобретен его рецепт. Традиционно его изготавливают в двух деревушках — Авен и Тьераш, что вблизи от границы Франции и Бельгии. Этот ароматизированный сыр готовят из коровьего молока.
Сыр Булет де Авен, приготовленный с использованием заквасочных культур от Бакздрав имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и яркий аромат специй. Головки сыра традиционно имеют форму шара или конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Сыр покрыт влажной коркой кирпично-красного цвета, посыпанной паприкой. Под коркой находится рассыпчатая зернистая мякоть цвета слоновой кости, с коричневыми и зелеными вкраплениями специй.
Сыр Булет д’Авен не принято добавлять в какие-то блюда. Как правило, его употребляют как самостоятельное пикантное блюдо с пряным вкусом.Подготовка молокаДля достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

Расписание

Первый день:

• (вечер): 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза);
• 15-48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй или третий день:

• 6-24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий или четвертый день:

• 30 минут на формирование сырных шариков (активная фаза) 24-48 часов на сушку корочки

Последующие дни:

• 1 неделя — 3 месяца на созревание сыра

Пошаговый рецепт

1. Пастеризуйте молоко и охладите его до 30ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Внесите несколько капель красителя (по желанию).
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Внесите культуру белой плесени Penicillium Candidum. Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на минуту и тщательно размешайте.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте сыроварню крышкой и оставьте на 15-20 часов, в режиме поддержания температуры  24°C, для сквашивания молока и получения сгустка необходимой плотности.
6. По истечении установленного времени вы увидите, что сформирован плотный сгусток, сверху которого находится прозрачная сыворотка.
7. Удалите сыворотку, находящуюся поверх сырного калье.
8. Подготовьте дуршлаг. Для этого выстелите его марлей или выложите мешочком для сыра и творога.
9. Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг, снимая пластами по 1-1,5 см. Оставьте на 1 час, т.е. на то время. пока сыворотка активно отделяется от сырной массы. Затем свяжите края марли или затяните шнурок мешочка и повесьте для стекания сыворотки на время до 24 часов. Ориентироваться следует на плотность и влажность массы. Периодически необходимо открывать мешок и перемешивать массу ложкой, чтобы с верхних слоев также происходило отделение сыворотки.
10. Когда сырная масса достигла нужной консистенции, добавьте в нее заранее подготовленную смесь специй, соль и тщательно размешайте. добиваясь равномерного распределения приправ по сырной массе.
11. Формовка сыра. Отделите от общей массы кусок сыра размером с грецкий орех и слепите из него конус. Обваляйте получившийся конус в заранее приготовленной паприке. Разместите конус на основание на дренажном коврике. Лучше все манипуляции проводить в стерильных перчатках.
12. Оставьте конусы для просушивания при комнатной температуре на 1-2 дня или до тех пор, пока корочка из паприки не станет плотной и полностью сухой.
13. На этом этапе (после просушивания) сыр уже считается пригодным к употреблению. Это будет свежий мягкий пикантный сыр. Вы можете уже употреблять сыр или продолжить его вызревание.
14. Поместите сырные конусы в камеру для вызревания и выдерживайте от 1 до 3-х месяцев при температуре 11-13°С и влажности 85-90%.
15. После того, как на поверхности сыра появилась белая плесень, необходимо осторожно стереть ее кусочком ткани или марли, смоченной в эле или пиве. После этого продолжайте выдерживать сыр на вызревании до готовности.

Приятного аппетита!